teknik memasak 1

Apa Saja Teknik Memasak yang Biasa Dilakukan Chef?

Mengetahui macam-macam teknik memasak merupakan salah satu dasar dalam dunia kuliner. Teknik memasak yang berbeda akan menciptakan hasil masakan yang berbeda.

Setiap teknik memasak akan menghasilkan keunikan rasa dan tampilan yang khas. Seperti misalnya ayam yang digoreng tentunya akan mempunyai rasa yang berbeda dengan ayam yang dipanggang.

Nah, sebenarnya Bunda pasti sudah mengetahui beberapa teknik memasak seperti merebus, menumis, atau mengukus. Ini adalah teknik memasak yang umum diketahui. Namun, pernahkah Bunda mengira-ngira apakah teknik memasak yang digunakan para chef professional sama dengan apa yang kita lakukan di dapur?

Untuk menjawabnya, yuk simak uraian 17 macam teknik memasak dasar ala chef berikut ini dan coba bandingkan perbedaannya ya Bunda 🙂

Apa itu Teknik Memasak?

Sebelum kita mengetahui macam macam teknik memasak, alangkah baiknya kita benar-benar memahami tentang ‘apa sih teknik memasak itu?‘.

Jadi, teknik memasak atau metode memasak adalah cara yang digunakan untuk mentranformasi-kan atau mengubah bahan makanan menjadi sesuatu yang berbeda.

Nah, proses transformasi ini umumnya memerlukan pemanas yang yang diperoleh dengan cara memindahkan energi dari sumber-sumber panas ke makanan, sehingga molekul yang terdapat pada makanan berubah cepat dan bereaksi ke bentuk dan struktur
baru.

Fokus pembahasannya terletak pada kalimat ‘cara memindahkan energi dari sumber panas‘.

Secara global cara memindahkan energi ini ada tiga, yaitu konduksi, konveksi dan radiasi. Berikutnya akan dibahas pada sub di bawah ini.

Cara Pemindahan Panas pada Teknik Memasak

Sederhananya seperti ini, memasak dengan cara merebus, mengukus dan menggoreng menunjukkan ada perbedaan cara pemindahan panas yaitu melalui air, uap air dan minyak goreng.

Lalu, ada tiga istilah dalam cara pemindahan panas dalam memasak yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.

  • Konduksi digunakan apabila antara bahan makanan dengan medium penghasil panas terjadi kontak langsung.
  • Konveksi digunakan apabila selama proses pengolahan terjadi pemindahan panas yang disebabkan oleh perubahan dalam cairan yang menjadi sumber panas. Selama konveksi, panas dihantarkan oleh perubahan molekul dalam cairan seperti air, uap udara dan gas.
  • Radiasi digunakan apabila proses pematangan bahan makanan diperoleh dari energi murni yang memancarkan panas dan mikrowave.

Memasak dengan medium air disebut dengan teknik memasak basah, memasak dengan medium minyak disebut dengan teknik memasak kering sedangkan memasak tanpa perantara disebut dengan teknik memasak panas kering.

Ada 17 teknik memasak dalam tiga kategori besar diatas yaitu:

A. Memasak dengan konveksi air (teknik basah)

  1. Teknik Merebus (Boiling)
  2. Teknik Simmering
  3. Teknik Poaching
  4. Teknik Blanching
  5. Teknik Braising
  6. Teknik Stewing
  7. Teknik Pressure cooking
  8. Teknik Steaming

B. Memasak dengan Konduksi dan Konveksi Minyak (teknik kering)

  1. Teknik Menggoreng (frying)
  2. Teknik Sauteing
  3. Teknik Stir Frying
  4. Teknik Shallow frying
  5. Teknik Deep Frying
  6. Teknik Pan Frying

C. Memasak dengan Panas Kering (dry heat)

  1. Teknik Baking
  2. Teknik Grilling
  3. Teknik Roasting

17 Teknik Memasak dan Penjelasannya

Berikut ini penjelasan 17 teknik memasak beserta keuntungan dan kekurangannya.

Teknik Boiling (Merebus)

Teknik yang pertama adalah boiling atau merebus. Ini adalah teknik paling mudah dan telah dikenal secara umum.

Ciri merebus adalah, cairan yang digunakan banyak sehingga akan menutupi bahan makanan secara menyeluruh. Biasanya alat yang digunakan adalah panci (pirex, stainles dan aluminium) sehingga cairan dapat menggenang.

Bahan makanan yang umum direbus misalnya seperti sayuran, umbi dan daging. Bahan makanan ada yang mulai dimasukkan cairan ketika cairan masih dingin (dilakukan untuk bahan makanan yang berasal dari bawah tanah, seperti singkong, kentang, wortel) ada pula yang harus menunggu ketika cairan telah panas pada suhu 100 derajat celsius.

Merebus atau boiling adalah teknik memasak yang tergolong sehat karena bahan makanan yang dihasilkan lebih mudah dicerna dan kandungan gizi pada makanan dapat dipertahankan pada titik maksimum.

Selain itu, dengan merebus bahan makanan, flavor atau rasa khas pada masakan juga akan terjaga. Teknik yang digunakan juga sederhana, aman, murah sehingga sesuai untuk memasak dalam skala besar.

Namun, perlu diperhatikan ketika merebus bahan makanan yang mengandung vitamin B karena akan sangat mudah larut dalam air. Perhatikan pula lama perebusan bahan makanan, karena akan sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan.

Teknik Simmering

Shutterstock

Teknik memasak dengan mendidihkan secara perlahan-lahan dinamakan teknik simmering.

Teknik simmering bertujuan untuk mencegah makanan mengalami kerusakan tekstur.

Panas pada teknik simmering akan dijaga pada suhu rata-rata 100°C, itulah mengapa perlu untuk mengecilkan api. Teknik simmering sangat mirip dengan boiling hanya saja api yang digunakan kecil dan mantap serta proses akan memakan waktu lama.

Teknik simmering baik untuk memasak kaldu, soto, rawon, kare, santan, bakso dan sup.

Saat membuat kaldu, buih yang dihasilkan akan mudah diambil jika gelembung tidak terlalu bergejolak, dengan begitu kaldu yang dihasilkan akan jernih.

Begitu pula saat memasak bakso. Bulatan bakso akan matang sempurna (tidak pecah) jika dimasukkan dalam perebus dalam suhu simmering. Hal ini juga berlaku untuk rebusan santan.

Teknik Poaching

eggs.ca

Teknik memasak poaching populer digunakan untuk membuat poach egg.

Kedudukan teknik poaching terletak diantara teknik memasak boiling dan simmering. Artinya teknik dilakukan dengan merebus makanan dengan perlahan.

Gelembung yang dibutuhkan adalah gelembung kecil dengan pematangan bahan berjalan lambat. Suhu yang pas antara70-85°C.

Selain untuk telur, teknik poaching juga diaplikasikan pada ayam, ikan dan buah.

Cairan untuk poaching akan ditambah dengan cuka, wine atau jus lemon.

Berikut ini cara membuat poach egg dengan teknik poaching:

  1. Tuang cuka ke dalam air perebus.
  2. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok.
  3. Masukkan telur ke dalam air yang sudah panas, hampir mendidih.
  4. Simmer telur sampai matang, sambilrapikan bagian pinggirnya.

Teknik Blanching

idntimes

Teknik memasak yang selanjutnya adalah teknik blanching.

Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat.

Teknik blanching digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah lebih lanjut menjadi bentuk makanan yang lain.

Blanching dilakukan dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam air mendidih yang telah ditambah dengan satu sendok garam selama satu sampai dua menit tergantung kekerasan bahan. Setelah itu bahan makanan langsung dimasukkan dalam air es untuk menghentikan proses pemasakan.

Air bekas blanching dapat digunakan lagi selama masih terlihat jernih.

Sayuran yang diblanching adalah tipe sayuran yang akan disajikan dalam keadaan dingin seperti brokoli, buncis,
wortel dan asparagus.

Ada beberapa tujuan blanching:

  1. Untuk mempermudah mengupas kulit tomat, kacang-kacangan dan bawang.
  2. Untuk meningkatkan flavor khas dari sayuran dan buah.
  3. Meningkatkan warna makanan sehingga lebih merona dan mengkilap.
  4. Untuk menetralisir bakteri dan enzim selama dalam freezer.
  5. Melembutkan sayuran untuk proses pengalengan.
  6. Mengurangi volume sayur ketika akan dikemas.

Nah, perlu diketahui bahwa istilah blanching juga digunakan pada proses menggoreng untuk melayukan bahan seperti dalam pembuatan potato chip.

Teknik Braising

YouTube

Teknik memasak braising sedikit rumit. Prosesnya melalui dua tahapan. Pertama adalah dengan memanggang bahan makanan sampai menjadi coklat. Jika sudah, bahan akan direbus dalam panci atau dimasukkan oven dalam suhu rendah. Sebelumnya agar bahan tidak lengket, pada dasar panci akan diberi mirepoix.

Cairan untuk merebus dapat ditambah tomat, wine atau kaldu agar lebih kaya rasa.

Dengan melakukan teknik memasak braising, bahan makanan akan lebih kaya rasa dan aroma. Teksturnya juga bagus dan tentunya lebih matang merata.

Teknik Stewing

D;artagnan

Teknik stewing banyak digunakan dalam masakan Cina.

Teknik memasak ini dilakukan dengan cara merebus bahan makanan dalam api kecil dan lama yang kemudian disajikan tanpa dikeringkan.

Cairan yang digunakan adalah wine, kaldu dan beer. Sedangkan bahan makanannya dapat berupa kombinasi bahan nabati dan hewani seperti buncis, brokoli, cabe, tomat, daging ayam, sosis, seafood.

Tujuan utama dari teknik stewing adalah untuk menyatukan flavor semua bahan. Berkaitan dengan ini, bahan makanan untuk distewing akan dipotong lebih besar.

Stewing akan menghasilkan makanan dengan kuah yang kental dan cocok untuk maincourse.

Teknik Steaming

Asian Inspiration

Memasak dengan memanfaatkan uap air disebut dengan mengukus atau steaming.

Dengan teknik memasak steaming, bahan makanan tidak menyentuh air secara langsung sehingga zat gizinya tidak banyak yang hilang. Pengukusan juga akan membuat tekstur bahan makanan lebih bagus daripada ketika direbus.

Teknik mengukus dimanfaatkan untuk membuat kue dan lauk pauk. Kue yang dikukus akan mengembang, tidak mengalami perubahan bentuk, serta tidak bertambah cairan.

Teknik Pressure Cooking

Channel Muslim

Teknik memasak satu ini dikenal dengan nama presto. Caranya dengan memasak bahan makanan pada panci tertutup rapat sehingga udara dan cairan terkunci.

Jika sudah begitu, titik didih akan meningkat secara perlahan sampai lebih dari 100°C dan mematangkan makanan dengan lebih cepat.

Teknologi presto ini dapat menyingkat waktu perebusan dan bahan makanan yang biasanya keras seperti tulang dan duri bisa lunak dengan mudah.

Ada banyak keuntungan menggunakan teknik memasak pressure.

  1. memasak menjadi lebih cepat dari metode lain.
  2. Bahan bakar yang dibutuhkan lebih sedikit.
  3. Alat masak tertutup rapat sehingga lebih hiegienis.
  4. Nutrisi makanan terjaga.
  5. Alat mudah dibersihkan.

Saat memasak menggunakan alat presto pastikan membuka tutup ketika panci telah dingin atau hangat karena tutup akan terlempar saat dibuka dalam keadaan panas dan tekanan tinggi.

Teknik Frying

Teknik frying adalah sebutan umum untuk cara memasak menggunakan minyak atau lemak. Ini adalah teknik memasak kering.

Suhu yang didapat dari pemanasan minyak lebih tinggi daripada air, antara 175°C sampai 190°C.

Dengan teknik frying, makanan matang lebih cepat, berwarna keemasan dan renyah.

Selanjutnya ada beberapa tipe menggoreng tergantung jumlah lemak yang digunakan, lama memasak dan tipe alat penggorengan. Berikut ini ulasannya.

Teknik Sauteing

heart.org

Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak disebut dengan sauteing. Sederhananya kita menyebut teknik memasak satu ini dengan menumis.

Minyak yang digunakan hanya sedikit dalam wajan atau alat lain seperti wajan dadar (frying pan), wajan, atau sauteuse. Minyaknya bisa berupa minyak zaitun, butter atau margarin.

memasak dengan teknik sauteing paling mudah dengan hot pan atau saute pan khusus yang mempunyai dasar luas dan sisi rendah serta mempunyai tangkai. Tangkai berfungsi untuk melakukan tossing (mengayun-ayun tanpa spatula).

Teknik Stir frying

Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi. wajan yang digunakan lebih dalam daripada wajan saute.

Istilah stir mengacu pada cara memasak yang harus distir atau digoyang-goyangkan agar makanan matang merata.

Sebelum minyak dimasukkan, wajan harus sangat panas. Bahan makanan kemudian dimasak dengan sangat cepat. Teknik memasak stir frying banyak digunakan untuk memasak masakan Cina.

Teknik Shallow Frying

Teknik shallow frying merupaka teknik menggoreng dengan menggunakan minyak dangkal. Pada metode ini makanan perlu dibola-balik secara terus menerus agar matang merata.

Teknik shallow frying digunakan untuk menggoreng potongan daging (yang biasanya mahal), telur, ikan dan beberapa gorengan lain.

Teknik Deep Frying

thecookingexpert.com

Teknik memasak deep frying adalah metode menggoreng dengan minyak banyak. Deep frying digolongkan dalam teknik memasak kering.

Teknik memasak ini secara luas digunakan dalam industri pangan untuk membuat potato chips, french fries, nuts, mie instant, dsb.

Deep fryer akan dilengkapi keranjang penyaring sehingga minyak bisa keluar. Selain itu, dengan teknik kita kita tidak perlu membolak-balik makanan karena sudah pasti matang secara merata.

Beberapa bahan makanan akan dilapisi tepung atau panir sebelum digoreng agar renyah dibagian luar dan dalamnya tetap matang namun lembut.

Teknik Baking

Britanicca.com

Teknik memasak yang selanjutnya tergolong panas kering. Teknik panas kering yang pertama adalah baking.

Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven. Oven ada tiga jenis oven api (oven kompor), oven listrik dan oven elektromagnetik (microwave).

Panas pada oven untuk baking ada dua macam, dari bawah dan dari atas. Keduanya membuat maknan matang merata.

Penggunaan teknik baking digunakan secara luas untuk membuat roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.

Baking dapat pula digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan seperti herbs, dan buah-buahan untuk keripik.

Teknik Grilling

seriouseats.com

Teknik grilling berbeda dengan baking karena bahan makanan akan secara langsung menyentuh sumber panas. Teknik juga hanya mendapat panas dari sisi bawah saja (tanpa broiling).

Bahan makanan akan ditempatka pada kawat dengan sebelumnya harus dipotong kecil-kecil agar matang.

Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik dan gas.

Teknik grilling disebut juga teknik barbecuing

Teknik Roasting

Makanan yang dimasak dengan teknik roasting ditempatkan
pada rak, pan atau ditusukkan pada batang stainless steel yang dapat diputar (rotasi). Selama proses roasting, udara panas di oven dialirkan ke seputar daging dari semua sisi (atas, bawah dan samping).

Secara umum metode roasting digunakan untuk memasak ayam utuh, kambing utuh, babi utuh atau kalkun.

Untuk mendapat penampilan dan rasa yang bagus, dapat dioleskan butter/margarine. Ini juga membuat makanan tetap lembab (tidak kering di bagian luar).

Teknik Smoking

onthewateer.com

Teknik memasak yang terakhir adalah teknik smoking. Teknik smoking seperti namanya memanfaatkan asap sebagai media penghantar panas. Teknik smoking juga termasuk teknik memasak dengan pemanasan kering.

Makanan yang biasa diasapi adalah daging dan ikan. Dengan metode pengasapan makanan akan memiliki aroma khas dan memiliki usia simpan yang lebih lama. Secara komersial makanan yang diasapi juga memiliki nilai jual yang lebih tinggi.

Itulah dia 17 teknik memasak yang biasa dilakukan para chef. Akhirnya terimakasih sudah mampir, semoga hari Bunda menyenangkan.:)

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

%d bloggers like this: